Receta de Grapefruit & Lime Catharina

Nombre: Grapefruit & Lime Catharina
Estilo de Cerveza: Catharina Sour
Tipo de Receta: Todo grano
Rendimiento: 20 litros
Eficiencia: 75%
Pre-hervor: 28 litros

Ingredientes

Fermentables

2.4 kg de malta Pilsner (48%)
1.7 kg de malta de trigo (34%)
0.5 kg de malta de avena (10%)
0.3 kg de malta ácida (8%)

Lúpulos

5 g de lúpulo Hallertau Blanc (AA 9%) en el hervor, 20 minutos, 5 IBU

Otros

3 botellas de Yakult (o equivalente) para la fermentación ácida en la caldera (kettle souring)
1 kg de pomelo rosado fresco o puré de pomelo sin azúcar, añadido en fermentación secundaria
Ralladura de 4 limas y jugo de 2 limas, añadidos en fermentación secundaria

Levadura

Fermentis Safale US-05, una levadura ale americana de alta atenuación (80%) y floculación media. Fermentar a 18°C para mantener el perfil neutro y permitir que se destaquen los sabores frescos y ácidos del pomelo y la lima.

Perfil de la cerveza

Densidad Inicial (OG): 1.044
Densidad Final (FG): 1.008
ABV: 4.7%
SRM: 4
IBU: 5
Calorías: 130 (330 ml)
Carbohidratos: 12 g (330 ml)

Perfil del agua

Para esta Catharina Sour innovadora con pomelo y lima, el agua debe tener un perfil suave y bajo en minerales, resaltando la acidez y los sabores cítricos. Se recomienda ajustar el calcio para la estabilidad del pH en la maceración y añadir algo de cloruro para suavizar la textura sin agregar dulzor excesivo.

Calcio (Ca²⁺): 50 ppm
Sulfato (SO₄²⁻): 20 ppm
Cloruro (Cl⁻): 40 ppm

Preparación

Ajusta el agua base a un perfil bajo en minerales, con 50 ppm de calcio, 20 ppm de sulfato y 40 ppm de cloruro, para equilibrar y realzar la acidez y los sabores cítricos. Calienta 15 litros de agua a 45 °C y añade los granos, subiendo la temperatura de la maceración hasta los 66 °C. Mantén esta temperatura durante 60 minutos para una conversión eficiente de los almidones. Después, realiza un mash out a 76 °C durante 10 minutos. Extrae el mosto y realiza el lavado para recolectar un volumen pre-hervor de 28 litros, con una densidad estimada de 1.038.
Hierve el mosto durante 15 minutos sin lúpulo para esterilizar. Enfría a 40 °C y añade 3 botellas de Yakult (o un probiótico similar) para iniciar la fermentación ácida en la caldera (kettle souring). Mantén el mosto en un rango de 38-40 °C durante 36-48 horas, o hasta que el pH descienda a aproximadamente 3.4. Lleva nuevamente el mosto a ebullición y realiza un hervor de 60 minutos, añadiendo los 5 g de lúpulo Hallertau Blanc a los 20 minutos del hervor para obtener 5 IBU, lo suficiente para equilibrar la acidez y sin interferir con los sabores de frutas cítricas. Al final del hervor, enfría rápidamente hasta 18 °C y transfiere al fermentador.
Siembra la levadura US-05 a 18 °C y permite la fermentación primaria durante aproximadamente una semana o hasta que la gravedad descienda a 1.008. Una vez completada la fermentación primaria, añade 1 kg de pulpa de pomelo rosado fresco, ralladura de 4 limas y el jugo de 2 limas. Mantén en fermentación secundaria durante 3-5 días, permitiendo que los sabores cítricos del pomelo y la lima infundan la cerveza y le otorguen una acidez brillante y aromática.
Para la carbonatación en botella, utiliza 6 g de azúcar por litro (120 g en total para el lote de 20 litros) para alcanzar 2.5 volúmenes de CO₂. Esta carbonatación resaltará la frescura de los cítricos y dará una sensación viva en el paladar, adecuada para una Catharina Sour refrescante y compleja, destacando los sabores innovadores de pomelo y lima.

(*) Las recetas proporcionadas son referenciales y deben ajustarse según los ingredientes y equipos disponibles. Se recomienda realizar pruebas y modificaciones para adaptar las recetas a tu estilo de elaboración y preferencias personales.