Receta de Raspy Catharina Sour

Nombre: Raspy Catharina Sour
Estilo de Cerveza: Catharina Sour
Tipo de Receta: Todo grano
Rendimiento: 19 litros
Eficiencia: 72%
Pre-hervor: 24 litros

Ingredientes

Fermentables

2.3 kg de malta Pilsen MD de Dingemans (53.5%)
1.8 kg de malta de trigo Swaen White Classic (41.9%)
200 g de malta Swaen Platinum Sauer (4.7%)

Lúpulos

10 g de lúpulo Bramling Cross (AA 5.3%) en el hervor, 30 minutos, 5.82 IBU
25 g de lúpulo Bramling Cross (AA 5.3%) en el hervor, 2 minutos, 1.6 IBU

Otros

20 ml de ácido láctico en el hervor, 20 minutos
240 g de Yakult para la acidificación en la caldera, 62 horas a 40 °C
1 kg de frambuesas, añadidas en la fermentación secundaria por 3 días

Levadura

Fermentis Safale US-05, una levadura ale americana con alta atenuación (81%) y floculación media. Fermentar a 18.5 °C para un perfil limpio y neutro, favoreciendo la acidez de la frambuesa y los sabores afrutados.

Perfil de la cerveza

Densidad Inicial: 1.051
Densidad Final: 1.009
ABV: 5.5%
SRM: 7.4
IBU: 7.5
Calorías: 155 por 330 ml
Carbohidratos: 13.6 g por 330 ml

Perfil del agua

Para un perfil de agua adecuado para una Catharina Sour, se recomienda utilizar agua de ósmosis inversa y realizar ajustes para alcanzar un pH de maceración de 5.3 con 70 ppm de calcio. Este perfil resalta la acidez y los sabores afrutados, equilibrando los sulfatos y cloruros para no sobrecargar el perfil del lúpulo.

Calcio (Ca²⁺): 70 ppm
Sulfato (SO₄²⁻) y Cloruro (Cl⁻): en proporción 1:1
Ajuste adicional con ácido láctico para acidificar a pH 4.5 antes de la fermentación láctica

Preparación

Una vez ajustada el agua en el macerador y añade ácido láctico para lograr un pH de 5.3 en la maceración. Realiza una maceración por infusión con 19.3 litros de agua a una temperatura objetivo de 67 °C, manteniéndola durante 70 minutos.
Posteriormente, eleva la temperatura a 76 °C durante 10 minutos para realizar el mash out. Una vez finalizada la maceración, extrae el mosto y realiza el lavado para obtener un volumen pre-hervor de 24 litros y un pH de 4.7.
Hierve el mosto por 10 minutos sin lúpulo para esterilizarlo y luego enfríalo hasta 40-42 °C. Añade 240 g de Yakult directamente a la caldera para iniciar la fermentación láctica (kettle sour) y mantén la temperatura a 40-42 °C durante 62 horas, observando una disminución del pH hasta aproximadamente 3.62.
Transfiere de nuevo a la olla de cocción y continúa el hervor completo durante 60 minutos, agregando el lúpulo Bramling Cross en dos adiciones: 10 g a los 30 minutos del hervor y 25 g a los 2 minutos restantes. Al final del hervor, enfría rápidamente el mosto hasta 18 °C.
Sigue con la fermentación principal a 18.5 °C utilizando la levadura Safale US-05, procurando un ambiente limpio y a temperatura constante. Una vez que la gravedad terminal esté cerca de 1.009, añade las frambuesas en fermentación secundaria y permite que infundan sus sabores durante 3 días.
Para la carbonatación en botella, agrega azúcar de maíz en una proporción de aproximadamente 6 g por litro (114 g en total para el lote de 19 litros) para alcanzar una carbonatación moderada, ideal para resaltar el perfil afrutado y ácido de la cerveza sin exceso de gas.

(*) Las recetas proporcionadas son referenciales y deben ajustarse según los ingredientes y equipos disponibles. Se recomienda realizar pruebas y modificaciones para adaptar las recetas a tu estilo de elaboración y preferencias personales.