Recetas de cerveza Fruit Lambic

Las cervezas de estilo Fruit Lambic son cervezas belgas salvajes de trigo salvaje complejas, frutales, agradablemente ácidas, fermentadas por una variedad de microbiota belga, exhibiendo las contribuciones de las frutas mezcladas con el carácter salvaje. El tipo de fruta a veces puede ser difícil de identificar como características fermentadas y añejadas que pueden ser diferentes a los aromas y sabores reconocibles de la fruta fresca.

Comentarios

Lambics a base de fruta se producen a menudo como Gueuze mezclando Lambics de uno, dos y tres años de edad. Una Lambic “joven” contiene azúcares fermentables mientras una Lambic de mayor edad tiene el sabor “salvaje” característico del valle del Río Senne. La fruta es comúnmente añadida a la mitad del envejecimiento para que la levadura y las bacterias fermenten todos sus azúcares. La fruta también se puede añadir a Lambics sin mezclar. Los estilos más tradicionales de Lambic de Frutas incluyen kriek (cerezas), framboise (frambuesa) y druivenlambik (uva moscatel). Los IBU son aproximados ya que se utilizan lúpulos añejos; Los belgas utilizan el lúpulo por sus propiedades anti-bacterianas más que para amargor.

Historia

Ales salvajes espontáneamente fermentadas de la zona y los alrededores de Bruselas (El Valle del Río Senne) que provienen de una tradición de cervecerías de granja y mezcladores con varios siglos de antigüedad. El número de productores está constantemente disminuyendo y algunos están endulzando de forma no tradicional sus productos (postfermentación) con azúcar o fruta dulce para hacerlos más apetecibles a un público más amplio. La fruta fue tradicionalmente añadida a Lambics y Gueuzes, ya sea por los mezcladores o los taberneros, para aumentar la variedad de cervezas disponibles en los cafés locales.

Ingredientes Característicos

Se utilizan trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner y lúpulos añejos (3 años). Los lúpulos añejos se utilizan más por sus efectos conservantes que por amargor, haciendo que los niveles reales de amargor sean difíciles de estimar. Los productos tradicionales utilizan 10-30% de fruta (25% si es cereza). Las frutas utilizadas tradicionalmente incluyen cerezas ácidas (con carozo), frambuesas o uva moscatel. Los ejemplos más recientes incluyen duraznos, damascos o uvas merlot. Tradicionalmente se utilizan frutas agrias o ácidas pero su propósito no es endulzar la cerveza sino añadir una nueva dimensión. Tradicionalmente estas cervezas son fermentadas espontáneamente con levaduras y bacterias de origen natural predominantemente en barricas de roble. Las barricas utilizadas son viejas y tienen un bajo carácter a roble, así que no se espera un carácter fresco u orientado al roble, lo más neutro es típico. Las versiones caseras y artesanales son típicamente elaboradas con cultivos puros de levaduras que comúnmente incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los efectos de la microbiota dominante en Bruselas y los alrededores del Valle del Río Senne. A veces se utilizan cultivos tomados de botellas, pero no una hay forma sencilla de saber qué organismos aún son viables.