La química del agua es un aspecto crucial para refinar las habilidades en la elaboración de cerveza artesanal casera, ya que un pequeño ajuste en las sales de elaboración puede marcar una gran diferencia en el resultado final.
Esto es especialmente relevante para los cerveceros que realizan elaboraciones todo grano, donde se tiene control total sobre la química del macerado. No obstante, la química del agua también influye en el perfil de sabor en todos los estilos de elaboración.
Ajustar el agua a un estilo específico de cerveza añade satisfacción al proceso, permitiendo un control absoluto sobre el sabor final.
Además, la química del agua es vital para alcanzar el pH adecuado en el macerado, lo que puede mejorar la eficiencia del proceso de extracción de azúcares y otros compuestos.
¿Por dónde empezar?
Lo primero es obtener un informe de la calidad del agua de tu ciudad. La mayoría de los municipios ofrecen esta información en línea.
Los valores importantes que debes buscar para la elaboración de cerveza son los siguientes:
| Componente | Símbolo | Relevancia |
|---|---|---|
| Calcio | Ca+2 | Aporta dureza y estabilidad enzimática. |
| Magnesio | Mg+2 | Aporta dureza y puede mejorar la fermentación en pequeñas cantidades. |
| Sulfatos | SO4-2 | Resalta el amargor de los lúpulos. |
| Sodio | Na+ | Añade cuerpo y mejora el sabor a malta. |
| Cloruro | Cl– | Realza la dulzura de la malta y equilibra el amargor. |
| Bicarbonato/Alcalinidad | HCO3– | Controla el pH del macerado y afecta la alcalinidad del agua. |
Ajuste del agua
Si vives en una ciudad con agua blanda, tienes suerte: podrás ajustar los niveles de minerales según el estilo de cerveza deseado.
En el caso de vivir en una zona con agua dura (alta alcalinidad y minerales), una solución sencilla es diluir el agua con agua destilada y luego añadir los minerales necesarios.
Si utilizas agua de pozo, sería recomendable realizar un análisis de laboratorio, ya que el contenido mineral puede variar significativamente.
Herramientas útiles
Para facilitar el cálculo de los ajustes en la química del agua, puedes utilizar la calculadora de química del agua de Brewer’s Friend.
Esta herramienta te ayuda a alcanzar las concentraciones objetivo y te orienta sobre los niveles mínimos y máximos recomendados para cada ion.Es importante no excederse en la cantidad de sales añadidas, ya que puede arruinar el sabor de la cerveza e incluso afectar la salud de quienes la consumen.
Principales minerales utilizados al elaborar de cerveza
| Sal | Fórmula química | Función principal |
|---|---|---|
| Carbonato de calcio | CaCO3 | Aumenta la alcalinidad y es fuente de calcio. Ideal para cervezas oscuras. |
| Bicarbonato de sodio | NaHCO3 | Aumenta la alcalinidad y aporta sodio. |
| Yeso (Sulfato de calcio) | CaSO4 * 2 H2O | Fuente de calcio. El sulfato resalta el amargor del lúpulo. |
| Cloruro de calcio | CaCl2 * 2 H2O | Fuente de calcio. Realza el sabor de la malta en agua con bajo cloruro. |
| Sal de Epsom (Sulfato de magnesio) | MgSO4 * 7 H2O | Aumenta el sulfato, pero se debe usar con moderación debido al bajo umbral de seguridad del magnesio. |
Rangos recomendados de minerales para la elaboración de cerveza
| Mineral | Rango objetivo (ppm) | Estilos recomendados |
|---|---|---|
| Calcio | 50-150 ppm | Mejora la estabilidad en todos los estilos. |
| Magnesio | 0-30 ppm | Cantidades bajas son suficientes para la fermentación. |
| Sulfato | 50-150 ppm (normal), 150-350 ppm (cervezas amargas) | Resalta el amargor en cervezas como IPAs. |
| Sodio | 0-150 ppm | Mejora el cuerpo y el sabor de cervezas maltosas. |
| Cloruro | 0-250 ppm | Realza la dulzura de la malta y equilibra el amargor. |
Niveles perjudiciales
Si los niveles de minerales exceden los valores recomendados, pueden dañar no solo el sabor de la cerveza, sino también la salud de quienes la consumen.
| Mineral | Nivel perjudicial (ppm) |
|---|---|
| Calcio | > 250 ppm |
| Magnesio | > 50 ppm |
| Sulfato | > 750 ppm |
| Sodio | > 200 ppm |
| Cloruro | > 300 ppm |
Relación entre sulfatos y cloruros
La relación entre sulfato y cloruro en el agua de elaboración afecta directamente el perfil de sabor de la cerveza:
| Relación SO4 | Estilo de cerveza recomendado |
|---|---|
| 2:1 | Cervezas amargas (IPAs) |
| 1:2 | Ales suaves |
| 1:3 | Stouts y porters |
- Sulfato: Resalta el amargor del lúpulo y reduce la dulzura de la malta.
- Cloruro: Mejora la dulzura y el cuerpo maltoso.
Alcalinidad y pH del macerado
La alcalinidad, medida en términos de bicarbonato (HCO3–), afecta el pH del macerado, lo cual es esencial para la eficiencia del proceso. El rango adecuado de alcalinidad varía según el estilo de la cerveza:
| Estilo de cerveza | Alcalinidad recomendada (ppm) |
|---|---|
| Cervezas claras | 0-50 ppm |
| Cervezas ámbar | 50-150 ppm |
| Cervezas oscuras | 150-400 ppm |
Tipos de agua históricos
A continuación se describen 10 tipos principales de agua que históricamente han influido en la producción de cervezas famosas y cómo su perfil mineral puede utilizarse en el proceso de elaboración.
| Tipo de Agua | Ca+2 (ppm) | Mg+2 (ppm) | Na+ (ppm) | Cl- (ppm) | SO4-2 (ppm) | Alcalinidad (ppm CaCO3) | pH |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua blanda | 17 | 5 | 18 | 24 | 35 | 64 | 7.5 |
| Agua de Burton | 352 | 24 | 44 | 36 | 820 | 300 | 8.0 |
| Agua de Pilsen | 7 | 2 | 1 | 5 | 5 | 10 | 8.0 |
| Agua de Viena | 200 | 60 | 8 | 12 | 125 | 120 | 7.8 |
| Agua de Dublín | 118 | 4 | 12 | 19 | 54 | 319 | 7.5 |
| Agua de Londres | 76 | 4 | 16 | 32 | 46 | 156 | 7.9 |
| Agua de Múnich | 75 | 18 | 4 | 2 | 10 | 153 | 7.7 |
| Agua de Dortmund | 250 | 15 | 10 | 60 | 280 | 180 | 7.2 |
| Agua de Edimburgo | 110 | 12 | 25 | 20 | 140 | 225 | 7.8 |
| Agua de Ámsterdam | 150 | 20 | 10 | 25 | 200 | 180 | 7.6 |
- Agua blanda: Ideal para cervezas ligeras.
- Agua de Burton: Famosa por su uso en IPAs y cervezas amargas.
- Agua de Pilsen: Perfecta para lagers y cervezas claras.
- Agua de Viena: Adecuada para estilos más maltosos como las Vienna Lager.
- Agua de Dublín: Conocida por su uso en stouts.
- Agua de Londres: Buena para porters y ales marrones.
- Agua de Múnich: Ideal para lagers oscuras y cervezas maltosas.
- Agua de Dortmund: Popular para cervezas con un balance entre malta y lúpulo.
- Agua de Edimburgo: Usada en cervezas maltosas y fuertes.
- Agua de Ámsterdam: Equilibrada para una variedad de estilos de cervezas malteadas y amargas.
Conclusiones
Entender y ajustar la química del agua en la elaboración de cerveza es clave para lograr el equilibrio perfecto de sabor, eficiencia en el macerado y satisfacción en el proceso.
Aprovechando herramientas como calculadoras de química del agua y ajustando los minerales correctamente, puedes obtener el control total sobre tu cerveza, desde cervezas claras hasta cervezas oscuras y amargas.
Última actualización el 2024-12-05 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados
