La experiencia dice que los principios básicos sobre cómo diseñar una receta de cerveza artesanal a menudo son malinterpretados o no han sido articulados adecuadamente.
Este artículo intenta ser una guía para diseñar excelentes recetas de cerveza casera, utilizando procedimientos y técnicas ya probadas.
A continuación, lo que se considera esencial cuando queremos diseñar una receta de cerveza artesanal.
Contenido
Comenzando a diseñar una receta de cerveza
Al diseñar una nueva receta de cerveza, lo primero que deberíamos escoger es el estilo de cerveza que deseamos elaborar.
Esto no quiere decir que el estilo defina toda la cerveza, aun hay mucho espacio para la interpretación y la creatividad, pero comenzar con esta referencia establece la línea de base para la cerveza que deseas elaborar.
Una buena referencia inicial es la Guía de Estilos de Cerveza BJCP 2015 elaborada por el Beer Judge Certificación Program. Esta guía de estilos proporciona especificaciones detalladas e ingredientes sugeridos para más de 100 estilos diferentes de cerveza.
Así, si lo que quieres es elaborar una Irish Stout o un Weissbier alemana es uno de los mejores lugares para comenzar, ya que estas pautas también proporcionan rangos de amargor, color y densidad promedio para cada estilo, lo que te ayudará a lograr el equilibrio adecuado para una de ellas.
Elegir los ingredientes
El siguiente paso en el diseño de una receta de cerveza es elegir los ingredientes adecuados. La cerveza está elaborada principalmente de malta, agua, lúpulo y levadura (ocasionalmente con algunas especias).
Antes de pasar a elaborar un diseño detallado, siempre es bueno investigar un poco para determinar qué ingredientes de cada categoría se utilizan normalmente para el estilo de cerveza elegido y aproximadamente en qué proporciones.
Por proporciones nos referimos a trabajar en porcentajes, por ejemplo, 80% de malta pale, 15% de malta caramelo y el 5% de malta chocolate, esto hace que sea más fácil escalar las cosas más adelante.
Otro gran recurso son los libros de elaboración de cerveza y uno de los favoritos sigue siendo el libro de Ray Daniels «Designing Great Beers«, que posee un detallado análisis de los porcentajes de ingredientes utilizados en ejemplos galardonados y de cervezas comerciales.
El objetivo de toda esta investigación es determinar los ingredientes apropiados para el estilo. Utilizar los ingredientes incorrectos o seleccionar las proporciones incorrectas dará como resultado una cerveza con un sabor y equilibrio incorrectos, ya sea un balance de toque afrutado, amargo, ácido, etc. Raramente te equivocarás al usar ingredientes que sean auténticos para el estilo.
Identificar restricciones
Si bien los cerveceros caseros tienen generalmente más libertad que los cerveceros comerciales en términos de la selección de ingredientes, muchos están restringidos de otras maneras: temperatura de la fermentación, perfil del agua, equipo o tiempo.
A veces la respuesta correcta es simplemente que el objetivo no es alcanzable dadas las restricciones (por ejemplo, una Imperial Stout en tres semanas, una Saison con fermentación primaria a 55 °F (13°C).
Incluso si se dispone de una receta genérica incluida en un kit de elaboración de cervezas adquirido en una tienda, alcanzar el objetivo puede requerir mucho más que simplemente reducir el tamaño del batch.
Se debe ajustar la eficiencia del sistema, modificar los lúpulos para dar cuenta de extracción de amargor, ajustar la temperatura de fermentación, tener en cuenta las diferencias de presión y geometría.
Diseñando una receta de cerveza a partir de los números
Una vez que has seleccionado los ingredientes y los has distribuido de forma más o menos correcta, es hora de ingresar la cerveza en una hoja de cálculo o un programa como BeerSmith para comenzar a calcular.
Este es un paso importante, que muchos cerveceros principiantes omiten, pero si no tienes la receta ajustada y balanceada correctamente para tu equipo y su configuración, es probable que termines muy lejos de tu objetivo.
Los parámetros críticos que se deben observar al ingresar y ajustar sus ingredientes son:
1. Gravedad original (OG)
Es una medida de la cantidad de malta fermentable y no fermentable que has agregado a la cerveza. La gravedad original generalmente determina la cantidad de alcohol potencial que tendrá la cerveza, así como la intensidad de la misma. La guía de estilo proporciona un rango para este parámetro.
2. Amargor (IBU)
El amargor del lúpulo equilibra el sabor de la cerveza. Para el diseño de una receta de cerveza, se desea estimar el amargor en niveles IBU. De nuevo, se puede utilizar la guía de estilos para determinar el rango de IBU apropiado a cada estilo.
3. Color (SRM)
Es posible estimar el color de la cerveza a partir de los ingredientes utilizados. Estimar el color es importante, ya que no quieres que tu Pale Ale sea negra o tu Stout rubia. Obviamente las maltas más oscuras agregan más color.
4. Proporción de Amargor (IBU / GU)
La proporción de amargor te da una medida aproximada del equilibrio entre el amargor del lúpulo y el dulzor de las maltas en la cerveza. Una cerveza lupulada tendrá una alta proporción de amargor, mientras que una cerveza maltosa tendrá una menor.
5. Gravedad Final (FG)
Si bien es muy difícil predecir con precisión la gravedad final antes de tiempo, a menudo se observa la gravedad final del estilo para tener una idea de la atenuación necesaria de la levadura.
La atenuación se refiere al porcentaje de azúcares consumidos por la levadura y algunos estilos requieren una levadura de alta atenuación para lograr un sabor suave y limpio, mientras que otros requieren levaduras de baja atenuación para logras sabores complejos.
6. Carbonatación
La carbonatación de la cerveza debe coincidir con el estilo. La carbonatación se mide en volúmenes, donde un volumen sería esencialmente un litro de gas de dióxido de carbono disuelto en un litro de cerveza. La cerveza fermentada a temperatura ambiente sin carbonatación adicional contiene aproximadamente 1 volumen de CO2.
Las cervezas alemanas auténticas a menudo se sirven con poca o ninguna carbonatación (1.5-2 vols) mientras que muchas cervezas alemanas son altamente carbonatadas (hasta 3 vols). Si investigas el estilo, a menudo podrás determinar el nivel de carbonatación correcto para la cerveza.
Técnicas de elaboración de cerveza
Después de disponer de los ingredientes adecuados y haber equilibrado los valores en el diseño de la receta de cerveza, el paso final es observar las técnicas necesarias para elaborar el estilo.
Diferentes estilos definitivamente requieren la aplicación de una variedad diferente de técnicas de elaboración. Algunas de las técnicas a considerar incluyen:
1. Técnicas de lúpulado
Existe una gran variedad de técnicas de lupulado disponibles. Los ejemplos más comunes incluyen first wort hopping, dry hopping, adiciones finales, adiciones de amargor y el uso de hopback. Diferentes estilos de cerveza requerirán diferentes métodos para lograr el equilibrio apropiado
2. Técnicas de maceración
Para todos quienes elaboran cerveza de grano parcial ajustar la temperatura de la maceración es fundamental para lograr el cuerpo adecuado para la cerveza.
Bajar la temperatura del macerado durante el paso de conversión principal dará como resultado una cerveza de cuerpo más bajo y las temperaturas de maceración más altas darán como resultado más cuerpo.
Además, los cerveceros avanzados pueden considerar técnicas avanzadas como la maceración por decocción si es recomendada para un estilo.
3. Fermentación, lagering y envejecimiento
La temperatura para fermentar la cerveza debe ser la adecuada para la levadura y el estilo de cerveza que se está elaborando.
Los fabricantes de levadura, así como la mayoría de los programas de elaboración de cerveza publican rangos de temperatura adecuados para la fermentación de cada levadura. El envejecimiento y lagering también deben coincidir con su estilo escogido.
El diseño de recetas de cerveza es claramente una parte de arte y una parte de ciencia, que es lo que lo convierte e un pasatiempo interesante y entretenido.
Sin embargo, si haces tu tarea, seleccionas ingredientes de calidad, calculas bien tus números y sigues las buenas técnicas de elaboración, podrás elaborar fantásticas cervezas en casa usando tus propias recetas.
Mejora continua en la cerveza artesana
A pesar de tus mejores esfuerzos, la mayoría de las veces no todo saldrá según lo previsto. No dudes en ajustar, aumentar o reevaluar a medida que se desarrolla el proceso de elaborar cerveza artesana.
Por ejemplo, si la eficiencia es más alta de lo esperado, debes identificar el lupulado previo con una lectura de densidad para poder diluir o incrementar tus adiciones de lúpulo y producir más mosto, o diluir y extraer mosto para otro propósito.
Si la primera adición de Dry Hop no produce el intenso aroma que deseabas, agrega una segunda dosis. Si la levadura no atenúa como esperas, aplica una cepa de mayor atenuación.
Las mayores mejoras provienen de la evaluación crítica de la cerveza terminada y de comenzar todo el proceso una vez más. Ajusta la receta para acercarte a tu objetivo o ajusta tu objetivo si te das cuenta que no era exactamente lo que querías.
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