Cómo hacer hidromiel paso a paso

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable.

Si se desea elaborar hidromiel con frutas, es posible utilizar moras, ciruelas, frutillas, guindas o cualquier fruta o mezcla de frutas características de la estación. Estas deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.

Cómo hacer hidromiel paso a paso
Cómo hacer hidromiel paso a paso

Si se desea elaborar hidromiel aromatizada, se pueden agregar, hierbas aromáticas, especias o una mezcla de ellas, entre otras: canela, enebro, clavos de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo, estragón, romero y menta. Estas deben estar limpias y se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previo a colocar las levaduras.

Para los elaboradores que tengan experiencia y deseen elaborar sus propias recetas, es bueno que tengan en cuenta que, en promedio, por cada 250 g de miel disueltos en 10 litros de agua, se genera 1 grado alcohólico. Si se quiere obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, entonces se necesitarán 3 kg de miel en 10 lts de agua.

Cómo hacer una hidromiel paso a paso

Elaborar hidromiel es un proceso que se desarrolla en base a los siguientes pasos:

1. Esterilización
2. Cocción
3. Fermentación
4. Maduración y clarificación
5. Embotellado

Esterilización

Todo el material debe estar limpio y esterilizado, cualquier error en este aspecto puede hacer que la hidromiel salga mal o no sea bebible. Fundamental sobre todo el equipo de fermentación y los utensilios que se utilicen.

Cocción

Se comienza agregando la miel al agua en la olla para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Al líquido resultante se o llama mosto.

Si se desea elaborar hidromiel frutada, se deberán agregar las frutas o hierbas deseadas, en este caso las frutas o hierbas deben estar seleccionadas y lavadas. Se recomienda eliminar las frutas que estén demasiado maduras, las partes golpeadas, machucadas, los carozos y semillas, luego procesar en una licuadora y agregar a la olla.

El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel.

Podemos citar dos tratamientos térmicos:

Hervir el mosto

Se hierve el mosto a 100 ºC durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción.

El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto y quitar ceras y proteínas que resultarán en turbidez en el producto final. Se obtiene una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas
característicos de la miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final.

Pasteurizar el mosto

Se calienta el mosto a 65 ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, y en menor cantidad los aromas característicos de la miel.

Al terminar cualquiera de los procesos de calentamiento elegido, es necesario enfriar el mosto a temperatura ambiente (temperatura cercana a 25 ºC).

En esta etapa, se recomienda separar una porción de agua en el frigorífico para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final deseado).

Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente. Una vez obtenida una temperatura cercana a los 20 °C, se debe medir la densidad del mosto.

Esta etapa es fundamental para corregir la cantidad de miel o agua de acuerdo al tipo de hidromiel y ajustar si fuera necesario. A continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación.

Fermentación

La fermentación es esencialmente un proceso llevado a cabo en un recipiente que generalmente se lo llama fermentador, es aquí donde el azúcar que esta presente en la miel, es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor).

El recipiente para la fermentación será un fermentador de acero inoxidable, plástico alimentario o una garrafa de cristal, cerrado mediante una válvula de fermentación (airlock) que permita salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación, pero que no deja entrar el aire exterior.

Fermentación primaria

El éxito en la elaboración de la hidromiel depende fundamentalmente en realizar una óptima fermentación primaria, para esto, es necesario mantener la higiene en todo el proceso de producción principalmente en
los equipos y utensilios.

El objetivo fundamental de este proceso es obtener la mayor cantidad de alcohol a partir del azúcar de la miel. Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla.

Hidromiel en proceso de fermentación
Hidromiel en proceso de fermentación

Finalmente se debe tapar con una válvula de fermentación para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación.

Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el líquido pareciendo que estuviera en ebullición), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25 ºC en un lugar alejado de la luz solar.

Se recomienda medir la temperatura y los grados diariamente, para tener el seguimiento de la fermentación con la información sobre la transformación del azúcar en alcohol. Esto se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso.

Una vez finalizada la fermentación tumultuosa, donde se consiguió una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso.

Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez. Esta operación de separación de los sólidos se denomina “trasiego”.

Durante la ejecución del primer trasiego, la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora.

Estos sedimentos extraídos se colocan en envases más pequeños dejando que se compacten y obteniendo el líquido remanente para aumentar el rendimiento. Los sedimentos nunca deben mezclarse a la hidromiel trasegada.

Maduración y clarificación

Una vez realizada la separación de los sólidos, se continua con la fermentación del líquido, pero ésta se realiza de un modo mucho más lento ya que la cantidad de azúcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego.

Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel, debido a la separación del mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentación primaria.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que decante la turbidez restante (restos de proteínas y levaduras), que es aproximadamente entre 10 – 20 días, se debe efectuar el segundo trasiego.

El segundo trasiego consiste en separar el hidromiel límpido, de los sedimentos finos precipitados, constituidos por los sólidos remanentes del primer trasiego. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan.

Hidromiel embotellada
Hidromiel embotellada

Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación. Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros.

Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizar el último trasiego.

Cabe destacar que cuando el elaborador posee la experiencia suficiente, se puede prolongar la fermentación secundaria y realizar una clarificación previamente al segundo trasiego. De esta manera el productor garantiza realizar solamente dos trasiegos durante todo el proceso.

Embotellado

Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presión: botellas de cerveza, champán o sidra, puesto que en la botella aún puede seguir realizándose una pequeña fermentación o incluso ser mayor, si queremos obtener una hidromiel gaseada y espumosa, por lo que añadiremos unos 7-8 gr de dextrosa (azúcar) por cada litro obtenido.

 

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