Adición de nutrientes para elaborar Hidromiel

El concepto es simple, si la levadura no dispone de las herramientas y el entorno necesarios para realizar una fermentación saludable, la cerveza o hidromiel pueden resultar llenas de defectos.

A fin de combatir este problema, las adiciones de nutrientes a la hidromiel se pueden realizar a la levadura durante la fermentación, lo que hará que la fermentación sea rápida y robusta y disminuirá las posibilidades de desarrollar aromas y/o sabores desagradables.

Nutrientes para hidromiel
Adición de nutrientes escalonadas para elaborar Hidromiel

La importancia de los nutrientes

Después de añadir la levadura, esta se prepara para un período inicial de crecimiento previo a la fermentación. El crecimiento se refiere tanto a células individuales como a la población total de células.

Es particularmente crucial que las células individuales tengan los nutrientes adecuados disponibles para revitalizar sus membranas celulares con el fin de prepararlas para el trabajo que se avecina.

La presencia de nutrientes durante todo el proceso de fermentación es importante, incluso después de que el crecimiento ha concluido.

Si la levadura no se mantiene sana durante la fermentación, entonces su estado se deteriora y esto podría desencadenar en que la fermentación termine prematuramente. Cuando esto sucede, se producen aromas y sabores desagradables en el producto final.

El problema es que a la simple mezcla de miel y agua le faltan casi todos los micronutrientes esenciales para que florezca la levadura.

Incluso cuando se utilizan ingredientes adicionales como fruta o una pequeña cantidad de malta en una receta de hidromiel, los niveles de nutrientes siguen siendo generalmente insuficientes para las necesidades de la levadura.

Nitrogeno y otros micronutrientes

Existe una amplia gama de vitaminas, minerales y otros nutrientes que la levadura necesita constantemente para mantenerse saludable, crecer y metabolizar los azúcares. Sin estos nutrientes, quienes elaboran hidromiel corren el riesgo de fermentaciones fallidas, baja atenuación y aromas y sabores desagradables. 

El nitrógeno es particularmente importante durante todo el proceso de fermentación y vale la pena mencionarlo específicamente.

Se utiliza en la etapa de crecimiento, mientras la levadura está fortificando sus membranas celulares y luego durante la etapa metabólica, cuando la levadura convierte azúcares en alcohol y CO2. Sin niveles adecuados de nitrógeno, la fermentación puede ser demasiado prolongada o incompleta.

Si bien los niveles de nitrógeno en la miel varían dependiendo de la variedad, es raro ver más de 150 mg/L de nitrógeno, con niveles que muchas veces están muy por debajo de eso.

Se dice que las levaduras necesitan niveles de nitrógeno en el rango de 300-500 mg/l para una fermentación de calidad, lo cual debe complementarse mediante la adición de nutrientes.

Energizantes, nutrientes y mezclas

La lista de nutrientes deseados por la levadura durante la fermentación de hidromiel es bastante larga, pero los proveedores y tiendas de suministros caseros han logrado que sea relativamente fácil proporcionarle a la levadura lo esencial, ofreciendo mezclas pre-fabricadas.

Primero, si se usa levadura seca, se recomienda incluir algún tipo de agente de rehidratación nutricional. Las membranas de la levadura seca generalmente carecen de muchos de los nutrientes necesarios para la fermentación, especialmente si se vierten en una hidromiel de alta densidad, por lo que es una buena idea brindarle algunos de los elementos esenciales desde el principio.

Fermaid-K
Fermaid-K

Productos como Go-Ferm le darán a la levadura un buen impulso durante el proceso de rehidratación.

Una vez añadida al mosto, la levadura se prepara para crecer antes de metabolizar los azúcares y como se mencionó anteriormente, el nitrógeno es extremadamente importante en ambos procesos. El nitrógeno se puede comprar en forma de fosfato diamónico (DAP), que no solo proporciona el nitrógeno, sino también el fósforo que utiliza la levadura.

Los nutrientes misceláneos que se pueden agregar además del nitrógeno se suelen etiquetar como “mezclas de nutrientes de levadura” o “mezclas de energizantes de levadura”.

Fermaid-K es un ejemplo de una de estas mezclas. Es importante tener en cuenta que los términos “nutriente” y “energizante” a menudo se usan indistintamente, así que asegúrese de prestar mucha atención a los componentes de la mezcla antes de comprar.

Usar demasiado de un componente o nutriente puede causar su propio aroma o sabor desagradable en el producto final. También se recomienda siempre seguir las instrucciones del fabricante.

Adiciones escalonadas de nutrientes

Algunas recetas requieren que se agreguen todos los nutrientes en el momento en que la levadura se vierte por primera vez al mosto. Sin duda, esto proporcionará a la levadura lo esencial desde el primer momento, pero la clave para mantener las levaduras felices es proporcionarles todos los nutrientes deseados a lo largo de todo el proceso de fermentación.

Si se agregan todos los nutrientes al principio, es muy probable que muchos de los nutrientes ni siquiera se utilicen antes de la floculación. Por esta razón, se sugiere escalonar las adiciones de nutrientes durante la fermentación.

La técnica de proporcionar nutrientes en incrementos se conoce popularmente como adiciones escalonadas de nutrientes (Staggered Nutrient Additions, SNA). El proceso consiste en añadir dosis de nutrientes con períodos de liberación de gases entre ellas.

En términos generales, para armar un programa de SNA, determine la cantidad total de nutrientes que desea proporcionar a la levadura y luego divídela en múltiples adiciones. 

Algunos elaboradores de hidromiel hacen múltiples adiciones iguales cada dos días, mientras que otros agregan cantidades gradualmente más pequeñas en varios intervalos dependiendo del progreso de la fermentación. Todo dependerá de lo que prefiera.

Aquí un ejemplo de calendario escalonado de adición de nutrientes que puede usarse para un lote estándar de hidromiel de 5 galones (18,9 litros):

  • Día 0: Después de rehidratar la levadura con Go-Ferm y lanzarla al mosto, agregar 4,5 g de Fermaid-K y 2 g de Fosfato de Diamonio (DAP)
  • Día 1, 3, 5, 7, 8: Elimine el exceso de gasificación agitando suavemente la hidromiel, girando el recipiente con cuidado o usando un desgasificador de vino
  • Día 2, 4, 6: Agite suavemente y agregue 4.5g Fermaid-K y 2g de DAP
  • NOTA: Cuando desgasifique y / o agregue nutrientes, hágalo muy lentamente para evitar la formación de espuma.

 

www.homebrewersassociation.org

 

Adición de nutrientes para elaborar Hidromiel
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